AGENT MANIPULATEUR AU SERVICE DE L'INDUSTRIE

Un aliment amer est perçu comme non consommable: si on lui dissimule ce goût, l'organisme risque d'absorber des produits qui lui sont préjudiciables.

L'entreprise suisse Flachsmann, les sociétés Tastemaker et Givaudan, qui appartiennent toutes deux au groupe chimique et pharmaceutique suisse La Roche, et plein d'autres sociétés qui ont fusionné en 2002 pour créer une nouvelle entité nommée Symrise. « Dans notre branche nous sommes très discrets », explique un des dirigeants de cette entreprise.

Nul ou presque ne connait ces entreprises, mais leurs produits sont dans toutes les bouches, du matin au soir: le Nesquik, la Nutella, le couscous 9 légumes de Maggi, les spaghettis torsadés de Buitoni, les cornichons aigre-doux d'Amora ou les pt pois à l'étuve de Bonduelle – rien n'a de saveur sans les ingrédients sortis des éprouvettes.

L'être humain est tributaire des aliments qui doivent lui apporter ce dont il a besoin pour vivre. Les aliments sont à l'homme ce que l'essence est à la voiture. (pas très écologique comme image, j'avoue, mais cela simplifie le mécanisme)

Chacun sait que l'alcool et la drogue influent sur le bien-être; de la même manière, les ingrédients naturels ou artificiels des aliments agissent sur le cerveau. Et, dans le pire des cas, ils y provoquent des dégâts.Tout cela, les consommateurs l'ignorent. Ils font confiance dans la protection de l'État. A tort: il y a belle lurette que l'État a capitulé et les gens sont livrés à eux-mêmes, responsables de ce qu'ils consomment, que cela leur soit profitable ou nocif.

Quelques exemples:

- Tandis qu'un fromage évolue tout au long de sa vie, coule, moisit et finit par dégager une odeur forte, le goût artificiel du fromage reste inchangé: « Nos arômes naturels de fromage ont une qualité gustative stable et standardisée. Ils ne mûrissent pas et leur caractère ne change pas, même après des mois de stockage.» Voilà donc une nature tout à fait nouvelle, qui ne connait ni le pourrissement, ni la mort – et donc pas non plus la vie.

- Les copeaux dont les artistes tirent leur arôme de fraises viennent d'arbres australiens leur origine naturelle est incontestable. De même, l'huile de ricin dont les chimiste de BASF tirent un fin arôme de pêche n'a rien que de très naturel, puisqu'elle est obtenue par pression des graines du ricin. Et nul ne peut contester que le champignon Trichoderma viride fait partie de la nature. Aussi, lorsque l'industrie le pousse à révéler un don naturel négligé pendant des millénaires et qu'il se met à produire un arôme de noix de coco, il n'y a rien que de très naturel.

Les biologistes et les chimistes ont infiniment plus de possibilités de produire des saveurs que les consommateurs devant leurs fourneaux.

- La société suisse FIS, mélange de l'acide chlorhydrique et de la soude caustique à des restes de noisettes et du gluten de blé. Le produit obtenu émet une odeur de salami ou de viande de porc; on le vend ensuite comme aromatisant.

- Le domaine des moisissures et les bactéries sont incontestablement les fournisseurs les moins chers. Aujourd'hui, l'acide citrique, un des principaux agents gustatifs, est presque exclusivement à partir des exsudats de ces microorganismes. Qui, dans une usine, aurait encore envie de se fatiguer à presser des citrons si une moisissure est capable de recracher le même acide frais à bien moindre coût?

- Ceux qui ne seraient pas encore tout à fait familiarisés avec la nouvelle nature commence à devenir soupçonneux. La revue Wirtschaftswoche, estime que « le terme « naturel » induit le consommateur en erreur » dès lors que « même des arômes obtenus par génie biologique ou génétique » ont le droit « de se parer d'une telle étiquette ». Les acheteurs aimeraient peut-être savoir s'ils ont en bouche des sécrétions de microorganismes ou bien des framboises concentrées, mais comme ce genre de subtilités pourrait semer la confusion, on les épargne aux consommateurs européens.

- Si l'on croit l'étiquette, un « fromage blanc de Forêt-Noire aux fruits » de la laiterie Breisgaumilch de Fribourg (« au lait naturel du Brisgau ») contient par exemple « cerises venant du Markgräfler Land ». Une annonce publicitaire apporte les précision suivantes: « Non seulement le lait, mais aussi les fruits destinés au yogourt et au fromage blanc de Forêt-Noire proviennent de notre région. Nos producteurs nous fournissent des fraises de Bade et des cerises de Markgräfler Land ».

Mais la lecture des petits caractères pose des questions: ce produit contient également de « l'arôme ». Serait-ce que la production des paysans a été insuffisante? Ou que les fruits venant de la région n'ont aucun goût? Ou bien « l'arôme » va-t-il jusqu'à simuler le goût du lait? Et que signifie le label « production locale garantie » attribué par l'État? Est-ce que les bacilles gloutons sont issus de Forêt-Noir, ou ont-ils été manipulés génétiquement par de consciencieux biologistes de l'université locale, à Fribourg-en-Brisgau?

-Novo Nordisk parvient, à l'aide d'une colle du nom de protamex, à faire un délicieux jambon à partir de déchets d'abattoirs, de couenne de porc et autres matières semblables. Les personnes conviées à le tester non pas trouvé ce jambon si mauvais.

- De nombreux enfants sont manifestement des facteurs de risque ambulants: ils deviennent de plus en plus gros et « de plus en plus amorphes ». En 1995 déjà, 1 garçon sur 4 et 1 fille sur 5 souffraient d'allergies ou d'asthme. Mais les maladies des temps modernes telles que le diabète ne sont apparues qu'après l'importation des soupes prêtes à l'emploi de Nestlé ou des boissons de Coca-Cola (parmi d'autres produits et d'autres polluants qui se cachent dans les aliments).

Le diabète, déclare l'expert australien Paul Zimmet, est une conséquence de la «cocacolonisation» du monde.

Le professeur T.P. Barwise, expert en marketing de la London Business School, assure par exemple: « Les produits alimentaires et les boissons dont on fait publicité dans les émissions pour enfants ne sont pas dangereux en ce sens. Bien entendu, il serait malsain de s'alimenter exclusivement, mettons, de chocolat. Tout comme il serait malsain de rien manger d'autre que des lentilles. »  Bien sûr, le prof a raison.

A ceci près qu'il n'existe pas de réclame pour les lentilles à l'échelle mondial. La publicité pour les lentilles est absente au cinéma comme à la télévision. On ne trouve pas de lentilles dans toutes stations-service, dans les kiosques à journaux, dans toutes les filiales de McDonald's à Londres, Moscou, Paris ou Berlin. En revanche, on trouve du Coca ou du Pepsi.

- Selon une étude, sur 2176 agents aromatisants connus, 391 ont une innocuité prouvée. En revanche, 180 substances aromatiques sont considérées comme douteuses au point qu'on en déconseille l'utilisation. Les contrôleurs d'arômes, qui savent bien que personne ne consomme les arômes par tonnes, ajoutent: « Contrairement à d'autres substances ajoutées aux produits alimentaires, les agents aromatisants sont généralement utilisés en petites quantités. Mais cela ne suffit pas pour garantir que leur utilisation ne représente aucun danger pour la santé publique. »

- Les produits carnés d'aujourd'hui doivent être obtenus par les méthodes les plus modernes et les moins chères, sans que le consommateur ne perde sa foi enfantine dans les délices paysannes, artisanaux et si possible faits maison.

Cadre supérieur, chez Hickory, recommande d'utiliser son bouillon de fumée liquide comme succédané de colorant pour des opérations dites « clean label », sorte d'actions « étiquette propre », comme les spécialistes appellent ces tentatives de faire disparaitre toute mention d'additifs sur les étiquettes. Les aldéhydes présents dans Unismoke forment des liaisons avec les protéines du collagène et entourent la saucisse d'une pellicule stable. Ô joies de la cosmétique! Bien entendu, l'amateur de saucisses, jambon ou autre produit fumé n'a pas assez d'imagination pour concevoir l'existence de telles méthodes.

Quitte à jouer avec le feu, autant élargir le champ d'application de ces fragrances de fumée: Red Arrow propose des « arômes liquides de grill » pour produits tels que Spare Ribs ou Chichen Wings, mais aussi pour des snacks ou des sauces.

- La manipulation est particulièrement facilité quand les enfants sont habitués dès leur plus jeune âge aux arômes industrielles. Ainsi, des études ont montré que les enfants qui mangeaient très tôt des plats contenant de la vanilline (arôme de vanille de synthèse) développaient plus tard une forte prédilection pour ce gout – quatre fois plus que les enfants nourris au lait maternel. Bien souvent, les enfants modernes ne connaissent rien d'autre que le goût des conserves, de l'alimentation en poudre et des repas en boite. Souvent, le gout de ces aliments n'a rien à voir avec les ingrédients principaux.

- Quelles sont donc, ces substances si saines que l'industrie veut nous vendre – en les privent de leur gout naturel? Comme ces produits ultra-sains tirés de l'huile de poisson, appelés PUFA. Pour le compte de l'entreprise pharmaceutique La Roche, un procédé destiné à obtenir ces PUFA à partir de déchets de poisson, avant de les incorporés à du pain ou à des gâteaux secs, à du yogourt ou à du jus d'orange. Les PUFA sont censés aider les bébés à grandir et à s'épanouir, ils renforceraient l'acuité visuelle; chez l'adulte, ils préviennent les accidents cardiaques et atténuent les rhumatismes...

En tout cas, il est consolant de voir que les grands groupes pharmaceutiques et alimentaires se donnent du mal pour pallier les carences provoquées par l'alimentation moderne. Mais il sont tous liés entre eux et la connivence est de mise.

- Nos amis à poils et à plumes n'échappent pas non plus aux éternelles saveurs industrielles, les artistes de l'arôme ont imité leurs plats favoris : pour les chevaux un goût « foin & herbes », aux cochons un gout « truffe ». Les chats n'ont plus besoin de chasser pour bénéficier d'un arôme de « souris » et pour les poules une composition « ver de terre ». Un résultat particulièrement admirable, surtout quand on pense aux études approfondies qu'il a surement fallu entreprendre pour connaitre le gout original.

Ceux-ci sont souvent uniquement destinés à camoufler les économies réalisées sur les aliments. Grâce aux arômes, on peut « masquer efficacement le gout douteux des rations alimentaires les moins chères ». En réalité, les animaux doivent ingérer des choses qui, normalement leur répugnent, l'arôme aide à surmonter leur répugnance. Or, les ingrédients et médicaments dont le gout suspect est masqué de la sorte sont souvent malsains: on sait que la cause la plus généralement admise pour expliquer la maladie de la vache folle est que les animaux ont été nourris avec des farines animales, contraires à leur régime herbivore.

- Du parfum dans les aliments pour poissons, parce que leur puanteur est intolérable? En 2002, des membres de l'association « les amis de la Terre » protestèrent contre à multinational du saumon Nutreco, qui pratiquait dans ses fermes marines chiliennes un engraissement intensif néfaste pour l'environnement. De plus traités avec un cocktail d'antibiotiques. Les poissons sont entassés et régalés d'un cocktail alimentaire qui n'est sans doute supportable que grâce à l'arôme intense qui en masque le contenu.

- De plus en plus de fabricants remplacent le sucre, trop cher, par des produits de synthèse bon marché. L'acesulfame K est un produit d'origine chimique, c'est du plastique pur et simple: il a une saveur sucrée, rien qu'en Allemagne, pour la seule année 1996, il a été ajouté à 700 millions de litres de boissons. La mousse au chocolat contient, au moins en partie, les mêmes ingrédients que les aliments pour chiens. Le vin servi au dessert doit son gout aux mêmes substances que les gargarismesLa gourmandise est tombée entre les mains des ingénieurs et des conseils en brevets.

En 1993, « Safe Food » lancèrent la recommandation suivante: « Évitez l'aspartame si vous êtes enceinte, si vous souffrez PCU ou si vous croyez avoir déjà observé des effets secondaires sur vous. Et pour plus de sécurité, ne donnez pas d'aspartame à vos enfants. »

- Le petit-lait, jadis, on le jetait ou on le donnait aux cochons. Des études récentes montrent en effet qu'un élément protéique du petit-lait pourrait contribuer à l'apparition du diabète. Ernest Reimerdes, qui était chercheur chez Nestlé en tant que « food-designer »; « Un principe de base du design alimentaire, selon lui, consiste à se procurer du recyclage et à en retirer des éléments nutritionnels de haute qualité. »

- Le géant de la chimie Hoechst, qui fait désormais partie du groupe Aventis, a déposé une demande de brevet concernant une recette qui permet de transformer des bactéries en crème à café ou du fromage fondu. Le groupe american General Foods à réussi à fabriquer du lard artificiel à partir d'eau, matières grasses et de protéines. Et la société Athlon a fait breveter la transformation astucieuse de plumes d'oiseaux en additif pour confiseries et gâteaux. En Allemagne de l'est, le petit pois est devenu un concurrent sérieux du massepain. Les « simili-fruits », on fabrique quelque chose de consistant à partir de matériau de fruits, par exemple de déchets de framboise ou de restes de baies pressés, additionné d'une gelée d'extraits d'algues, d'agents gustatifs et des colorants. Le succédané de viande « Quorn », développé par une multinationale anglaise de la chimie, il était obtenu à partir de moisissures.

- Les volailles végètent, à peine capables de bouger dans le bâtiment où on les entasse pour engraisser. Elles ne survivent que grâce à un dopage permanent aux médicaments et ressemblent plutôt à des pharmacies ambulantes.

- Le succédané de graisse « olestra » pour les adeptes du grignotage des chips sans grossir, ce produit synthétique traverse l'intestin à la vitesse de l'éclair, il augmente les risques de diarrhée. L'eczéma atopique infantile peut être provoqué par des additifs alimentaires.

Selon une enquête réalisée dans une petite ville dans le Yorkshire, la délinquance avait même nettement baissé chez les jeunes soumis à un régime naturel sans produits industrielles. Certes, il serait exagéré de prétendre que tous les maux du monde sont dus à des substances cachées dans nos aliments. Plutôt se sont un ensemble de choses reliées entre elles. Mais cela donne l'espoir de calmer les délinquants en les nourrissant de plats maison.

- Le boulanger n'achète pas ses matières premières uniquement chez le meunier, il s'approvisionne aussi dans les usines chimiques. Et des sacs pleins de mélanges prêts à l'emploi s'entassent dans les gigantesques entrepôts des coopératives d'achat de la boulangerie. Le « mélange de blé complet » ou le « mélange à cuire au four » qui donne des petits pains si typiquement campagnards viennent de la société chimique Boehringer.

- Le FBI démantèle un cartel d'additifs alimentaires. Selon la Commission européenne, le plus grave est que ces pratiques concernaient des substances vitales pour l'organisme. De plus, l'affaire impliquait « des représentants des dirigeants au plus haut niveau ».

L'alimentation est aussi une affaire très lucrative pour beaucoup d'acteurs de la chimie, de l'industrie alimentaire, mais également de la science et de la recherche, des chaines de supermarchés, voire les médias, des revues, des journaux et des radios, qui vivent de la publicité.

D'ailleurs, Migros s'est donné beaucoup de mal pour promouvoir le commerce équitable, y compris les produits biologiques. Cependant, au cours de l'été 2003, des paysans suisses se sont plaints que ce groupe portant si moral leur déduisait 60 centimes suisses par kilo de viande de veau rose... le problème, c'est que les gens n'achètent pas la viande de couleur rose, les gens veulent de la viande blanche, sans savoir qu'elle n'est produite que par des veaux anémiés, mal alimentés.

Ainsi, les produits alimentaires un peu plus respectueux de la nature ne sont pas faciles à vendre. Les gens se sont déjà considérablement éloignés de la nature, à force de consommer pendant des années les produits du complexe agro-industriel.

 


 

Des extraits tirés de l'ouvrage «Arômes dans notre assiette» aux éditions Terre vivante.

Écrit par Hans-Ulrich Grimm, ancien rédacteur au prestigieux hebdomadaire allemand Der Spiegel, enquête depuis de nombreuses années sur les dérives de l'industrie alimentaire, auxquelles il a déjà consacré plusieurs livres.