... est celle des consommateurs avisés, qui est belle et bien dans l'air du temps. Un peu de culture & de sciences dans nos assiettes.

LES PROTEINES VENUS DE L'AiR

Le principal constituant des protéines est l'azote élément-clé de toute substance vivante. Seules les plantes sont capables de fabriquer des protéines à partir des composés azotés simples présents dans le sol. L'azote du sol peut avoir 4 origines:

  • les matières organiques apportées ou restituées au sol (fumier, résidus de récolte, engrais verts, engrais organiques divers)

  • les engrais azotés chimiques

  • les pluies d'orage et la pollution (oxydes d'azote)

  • la fixation microbienne de l'azote de l'air

Mais les trois premières sources ne sont, elles aussi, finalement que le résultat de la fixation de l'azote atmosphérique, soit par la voie naturelle des microorganismes fixateurs, soit la voie artificielle de la synthèse industrielle de composés azotés.

En dernier ressort, notre unique source d'azote est donc l'air, qui en contient des quantités presque illimitées.

Or parmi les plantes cultivées, une seule famille – les légumineuses – (d'autres familles sont également capables de fixer l'azote de l'air, ex: l'aulne, l'argousier) est capable d'utiliser directement cet azote – ou presque directement puisqu'il faut l'intervention de bactéries vivant en symbiose avec elles. Ces bactéries forment, sur les racines des légumineuses, de petits renflement en forme de boule, les nodosités, véritables micro-usines de fabrication de substances azotés.

LA CONDiTiON D'UNE AGRiCULTURE AUTONOME

Les légumineuses ne se contente pas de prendre dans l'air l'azote nécessaire à leur croissance. Elles en fixent souvent davantage, enrichissant ainsi le sol en cet élément qui est la clé du rendement.

Jusqu'à la découverte, au siècle dernier, des engrais azotés chimiques, l'agriculture aurait été impossible – on aurait dû se contenter de rendement dérisoires – sans les légumineuses. Pour les agriculteurs biologiques la culture des légumineuses est une nécessité absolue. Elle est aussi un moyen irremplaçable d'augmenter la fertilité du sol. De ce point de vue, les espèces fourragères – luzerne, trèfle, sainfoin, mélilot, etc. - sont de loin supérieurs à celles qui sont cultivés pour la consommation humaine (légumes sec et soja).

Certaines légumineuses fourragères – en particulier la luzerne – sont aussi de véritables laboureurs quasi gratuits: leurs racines, très denses et descendant à plusieurs mètres de profondeur, ameublissent le sol mieux et de manière durable que les machines les plus perfectionnées.

Enfin, les légumineuses fourragères laissant après elles un sol « propre » (avec peu de mauvaises herbes) ce qui permet, les années suivantes, de se passer de désherbages chimique. Bref, il n'est pas de bonne agriculture sans légumineuses. Hélas, on en cultive de moins en moins. L'homme n'en consomme presque plus, leur préférant, d'autres sources de protéines comme la viande et les produits laitiers.

Quant à l'autre grand groupe de consommateurs de légumineuses – vaches, moutons, chèvres, et autres herbivores – on le nourrit de plus en plus avec des céréales: c'est très commode et cela permet de produire un peu plus de lait (dont on ne sait que faire, mais qu'importe!) Et tant pis si c'est une aberration écologique et économique.

DES PLANTES ANTi-GASPiLLAGE ET ANTi-POLLUTiON

Faut-il rappeler que notre mode d'alimentation - nous consommons plus de 80% de nos protéines sous forme animal – est un gaspillage insensé?

Il faut en effet 5 à 10 fois plus de surface pour produire la même quantité de protéines sous forme animal que sous forme végétale. La production de protéines animales gaspille non seulement la terre, mais aussi l'énergie.

Pour obtenir un kilo de protéines, il faut environ 4000 kilocalories si la source de protéines est de soja, 8000 kilocalories si c'est une autre légumineuse, 50 000 kilocalories si c'est du lait, 70 000 si c'est du poulet, 85 000 si ce sont des œufs.

La culture des légumineuses n'ayant pas – ou très peu – besoin d'engrais azotés, les risques de pollution par les nitrates sont pratiquement nuls. Enfin, les légumineuses sont sans doute les plantes qui, actuellement, reçoivent le moins de traitements chimiques, même en culture conventionnelle intensive.

Lors de l'inventaire national de la qualité effectué en France en 1982, sur 10 échantillons de légumes secs analysés (5 de haricots et 5 de lentilles) un seul contenait des traces de pesticides, à des taux à peine supérieures à la limite de détection.

Les sources de protéines animales – viande, poisson, produits laitiers – sont toutes beaucoup plus polluées.

LE SECRET D'UNE ALiMENTATiON ECONOMiQUE

La viande représente à peu près 50% du budget alimentaire d'une grande partie d'européens. Si on ajoute les œufs, les produits laitiers et le poisson, on s'aperçoit que les protéines animales constituent plus des 2/3 de nos (vos) dépenses alimentaires.

Même si, pour beaucoup d'entre nous ce luxe reste accessible, à quoi bon dépenser tout cet argent – pour, en prime, mal se porter – alors que les légumineuses permettent de se nourrir plus sainement à bien meilleur compte, sans que ce soit, lorsqu'on sait y faire, au détriment de la gastronomie. Les protéines de nos légumes secs coûtent 5 à 6 fois moins que celles du camembert et près de 10 fois moins que celles du bifteck.

Autre avantage: étant plus vite rassasié, on risque moins la suralimentation, en particulier l'excès de protéines et de matières grasses, plaie majeure de l'alimentation moderne et cause de bon nombre de nos maladies.

Les légumineuses peuvent aussi bien abaisser notre taux de cholestérol que combattre l'hypoglycémie ou vaincre la constipation, etc... et je m'arrête ici.

Que l'intelligence du cœur, ainsi que celle de votre estomac et de votre porte monnaie vous ouvre aux multiples actions et à la curiosité culinaire.

Pour ceux qui seraient intéressés pour de plus amples renseignements, des recettes et tout ce donc vous aimeriez savoir au sujet des ces magnifiques et formidables légumineuses aux gouts d'ici et d'ailleurs, vous en trouverez... chez moi, au modeste stand de PimprenelleHütte


Mais aussi dans l'ouvrage des « Fabuleuses légumineuses » de Claude Aubert – Ingénieur agronome aux éditions Terre Vivante.